今回は関東と関西の出汁の違いについてお伝えします。
実はこれ、水の違いに隠されています⭐️
関東は関東ローム層の影響で硬水なため、
ミネラル分が豊富で、浸透圧が高いので
昆布からのうま味成分が溶け出しにくいのです。
↑↑いつまで経っても昆布は大きくなりません💦
一方、関西は粘土質地層で軟水なため、
ミネラル分が少なく、昆布のうま味成分が溶けやすく、
美味しい昆布出汁ができます。
どういうことかというと、関西の昆布だしは、
昆布からのグルタミン酸の旨みが出ているので、
鰹節のイノシン酸の旨みを少しと薄口醤油を少し
足すだけで、美味しいお出汁ができます。
関東は昆布出汁がひけないため、
どうしても旨味成分を鰹節から取ろうと、
鰹節を大量に入れるので、えぐみが出てしまいます。
そのえぐみを消すために、濃口醤油を大量に使うので、
あの真っ黒な濃い出汁になっていたそうです。
昔は、関西から関東に行った職人さんも、
関東では、関西と同じ出汁はひけないと言ってました😅
このように
関東と関西の出汁の違いは「水」の違いで、
仕事の仕方も変わるのは面白いですね。
