和処 Re楽のこだわり

女将

今日は当店のこだわりについて話してください。

 

大将

こだわりは色々あるよ。

 

女将

じゃ一つづつ聞いていきます。

まず、出汁についてはどうですか?

 

大将

出汁にはこだわってるな。まず昆布。
当店では苦楽園昆布処永楽さんの無添加天然昆布をつかってる。

 

当店にて「四種類の出汁ではも鍋食べ比べの会」を開催した時の写真です。

女将

無添加天然昆布って、昆布はどれも天然じゃないの?
と私も思っていたので、皆さんに説明してください。

 

大将

はい。国産昆布は90%北海道で取れるねんけど、「天然・養殖・促成」の3種類がある。

 

女将

そうそう、昆布に養殖があるのにはびっくりです。

 

大将

昆布は大人になるまで約2年かかる。
昆布は1年で、大人の大きさになるけど夏枯れしてしまうので、もう1年待たなあかんねん。

 

女将

すぐに生えてきそうやけど2年も待たなあかんねんね。
じゃあ、天然と養殖の違いは何ですか?

 

大将

天然昆布というのは、海中で2年間、海の栄養をたっぷりとり育ち収穫した昆布。

それに対し、養殖昆布は、天然昆布から種苗を採取し、養殖場のロープに植え付けて、海中で2年間育てて収穫した昆布や。

 

女将

養殖でも2年間かかるんだ。
じゃ促成というのは?

 

大将

促成昆布は種苗を培養液の中に入れ短期間に成長させ、海中に入れて1年間成長させで収穫した昆布のことや。

促成は1年で収穫するから、養殖は昆布の安定供給の為に始めたそうやけど、経費がかかる割には品質が天然に比べると落ちるので、価格は安くなっている。

 

女将

価格の違いもあると思うけど、他に天然と養殖のちがいって何を基準に判断したらいいの?

 

大将

永楽の社長にお聞きしたら、天然の昆布には袋に天然と表示されています。とのことやった。

 

女将

えっ?天然か養殖の区別って「天然」と表示されているか、 表示されていないかの違いだけ??

 

大将

そうや。養殖・促成昆布は「天然」と表示することは、許されていないだけで、「養殖」とか「促成」と書かないといけない決まりはなく、養殖昆布は「昆布」「出し昆布」の表示だけで法律上は問題もないそうや。

 

女将

えーもっと天然に価値を持たせた方がいいと思うけど。

 

大将

価格も違うし、出汁にしたら違いはわかるけどな。

自分の五感を大切にして、美味しいなと感じたら天然でも養殖でも良しとしたらいいねん。

それに、今は昆布やカツオで出汁を取らずに、顆粒出汁や万能出汁を使ってる家庭が多いからなー

 

女将

そうそう、永楽さんでも、「利きだしのワークショップ」をされていて、いろんな天然昆布だしの中に、顆粒出汁も入れて、
皆さんに味の違いを感じてもらっているんだけど、最近は、顆粒出汁が一番おいしいとおっしゃる方が多いそうです。

 

大将

みんな普段、慣れてる味が美味しいと感じるのかもしれへんな。

当店では、本物の出汁を味わっていただきたいという想いで、魚や野菜の素材本来の味の邪魔をせず、最大限に引き出してくれる出汁にはこだわっています。

 

女将

そうやね。
皆さん当店の「出汁」が美味しいとおっしゃってくださるもんね。

ということで、当店のこだわりの一つが全ての味を決める「出汁」です。

 

苦楽園昆布処 永楽さんのホームページはこちらです!

http://www.eiraku-konbu.co.jp/